En la lengua se encuentran las papilas gustativas que tienen forma de hongo, de cáliz o de hilos. Las papilas contienen los cálices gustativos, formaciones microscópicas en las cuales se encuentran las células especializadas, los receptores, capaces de percibir los sabores.

Las moléculas del alimento, se disuelven en la saliva para poder penetrar en la papila y entrar en contacto con los receptores que están unidos al cerebro. El cerebro interpreta las señales de los receptores permitiendo sentir los sabores.

Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, las que advierten los sabores dulces y ácidos están concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado están distribuidas en toda la superficie.

El Gusto

El gusto está localizado en la lengua y sobre todo al nivel de la V lingual situada detrás de su punta. Varios centenares de pequeñas prominencias, las papilas, contienen cada una varias células sensoriales. Algunas están provistas también de "pelos" gustativos.